不然手上残留的很多看不见的脏东西会破坏酵头的活性，这样会导致发面不成功。

当时王冬麦在教村里人做馒头时，就有人问，既然老面酵子能直接发面，为何还要重复在发好的面里加碱水，又把发好的面揉硬，直接用发好的面做馒头不好吗？

王冬麦没有做过多的解释，让人直接做了两份馒头对比。

等结果一出，众人不得不感叹加面碱的重要性。

加了碱水的面团，经过二次发酵一刻钟后再蒸出来的馒头，可以说是各个膨大白净，按上去软乎乎的。

而没加碱水的又没揉搓的面团，蒸出来的是发黄的都是面疙瘩块。

结果显而易见，虽然大家不知道这里面的知识，但作用肉眼可见，众人不得不信服王冬麦。

当时王冬麦回家后跟家人说起时，还在夸赞刘小冬有先见之明，让她在被别人问到加面碱道理的时候，不过多解释，直接做一组对照馒头就可。

这样直观的结果展示，是最好的教学例子。

刘小冬说过，加面碱是为了中和掉面团发酵产生的酸。

因为老面酵子跟腌酸菜一样属于发酵食品，这类发酵食品在发酵过程中会产生很多酸味，面团发起来也是如此，而老面酵子在和面时候散发出来的香味和一点酒味，其实就是酸味。

这个酸味如果过多，在做馒头时候，经过高温蒸烤时，大量的发酵酸类物质就会死去，从而导致面团发硬缩小。

而碱水加入后，可以改变老面酵子里酸性物质的特性，让其在蒸烤时不再惧怕高温，而是提高它们的运动量，让它们在面团里开心旋转蹦跳，这样就会在馒头里产生许多气孔。

这些气孔就是它们跳出来的。

好吧，这些是刘小冬给自家人的解释，不过这样说，，他们反而听得明白，要是她把她学过的知识说一遍，一些新名词他们估计还要问，她可不想一一解释。

王冬麦带着厨娘在厨房亲自示范和讲解发面的过程，还按面量融了碱水，让厨娘下次根据自己和面的量来适当地加减碱片数量。

而留老面酵子这个步骤，也是不能忘的，一定要在第一次和好面之后从面团上拽下来巴掌大的面团，留在碗里，准备下次再发面用。

至于保存老面酵子，那就非常简单了，要是发面发得勤，直接放碗里搁在菜柜里保持空气流通环境干净就好。

要是用得不勤，可以晒干用布袋子挂起来，保证老鼠或其他偷吃的野货们不吃掉就好。

这样下次要发面了，直接把干面团加水泡开后再和面，效果一样。

一个老面酵子，只要保存的好，可以用十几年都不会坏。

当然，这话刘小冬没有跟别人说，只说了，老面酵子不会轻易坏，可以一直用下去。