在用老面酵发面这个事情的话语权上，王冬麦说自己技术领先，那估计没人敢反驳她。

不过这也是她发坏了一百多斤面之后总结出来的经验。

老面酵子一做出来的时候，她压根看不上这玩意，要不是因为家里姑娘说这个能让死面馍变蓬松软呼，嚼起来不累牙还能吃出甜味，那她是铁定不会浪费面的。

要知道，面可贵了，尤其是白面，她以前都没吃过白面，也就今年家里有点小钱了，才开始吃的。

老面酵子发面主要讲究一个经验，没错，面发多了，经验就来了。

一块巴掌大的干面酵子，泡开后加入生面简单搅拌让其醒过来后，这样一海碗的量可以和最多十斤的面。

不过五到八斤是最适合的状态。

夏天和面后，不消一个时辰就可以起了，春秋两季，只要面团在暖和处，不消半天也就可以起了，而冬天，由于天太冷，最好是借助热乎的灶台来催发。

但温度也不宜过高，以她家为例，锅灶里最好是所有柴禾都燃尽半个时辰后将面团放置在锅内。

这样利用灶膛内的余温，就可以将面团催发。

而对于锅灶内的柴禾，也是有讲究的，稻草茅草一类，极易燃极易产生草木灰的，余温持续时间最短，适合夜间催发，这样放置一夜，第二日早起可以安心做馒头。

而芦苇，蒿子，细树枝一类的柴禾，产生的草木灰多，但余温却可持续两个时辰，比较适合早晨和面，下午做馒头。

而真正的砍下来劈成一节一节的大木头，这种才是余温最多的，也是没有经验的人最不适合用来在冬天催发面团的柴禾。

因为会用力过猛，一不小心就会把面团催过头，这样底部被烤干的面团，再拿出来接触到冷空气，做出来的馒头就会不好看，比正常的馒头硬些，小一些。

馒头发硬，个头小，一般都是发面不成功的表现。

而这才是发面的第一步，给发好的面加面碱，才是最考验人的活。

由于没有食用碱，所以这个碱就是刘小冬自己制作的草木灰碱水提纯出来的碱片，在做馒头时加水融化后制作的简易碱水。

而又由于刘小冬对于碱的用量也没有一个定量，所以，就由着王冬麦和赵来英婆媳一次一次试了。

一般，三斤的面用老面酵子发好后，需要用到的碱片为成年女性的大拇指指甲大小的碱片两块，再混合小半碗温水，搅拌融化后在每一次揉搓面团队时候逐步加入，直到把碱水加完，全部揉进发好的面团里为止。

而碱水揉面，王冬麦也是掌握了一个做法，那就是用四个手指全部沾满碱水，和面三次，面团将手指上的水全部沾掉，再如此重复第二次，直到所有碱水都揉进面团里为止。

当然，无论是第一次用老面酵子和面，还是第二次加碱水的时候揉面，或是第三次正式地做馒头，接触到面的双手都是必须用温水彻底洗干净的。

不光刘小冬如此要求，王冬麦和赵来英教村里其他人做面食的时候也是如此。

人的两只手从出生开始就在不断地接触东西，吃喝拉撒睡，农活家务牲畜作坊，基本都是靠双手，可想而知，这双手会有多脏，所以，做饭的人的手是必须干净的。

这是所有人都知道的事情，但为防万一，给宋若梅的老面酵子发面方子里还是详细地要求了，和面的手无论如何都要干净。