松鼠桂鱼的制作方法和配料如下：

制作方法

1.处理食材：将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1寸的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4\/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

2.腌制鱼肉：将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀，腌制一段时间。

3.炸制鱼肉和鱼头：炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

4.炒制配料：将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀。

5.装盘浇汁：将炒好的汁出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。

配料

1.主料：桂鱼1条。

2.辅料：豌豆适量、蚝油适量、姜、蒜适量、番茄酱适量、生粉适量、胡椒粉适量、松子10克、植物油500克、湿淀粉40克（实耗50克）、食盐适量、食醋15克、白糖适量、料酒适量。

注意事项

1.切花刀时要注意刀深和间距，不要切破鱼皮。

2.炸制时要注意油温，先将鱼定型后再放入锅中炸至金黄色。

3.炒制配料时要注意火候和调味，使汁的味道酸甜可口。

4.装盘时要将鱼头和鱼肉摆放整齐，浇汁要均匀。