以下是新疆烤全羊的制作方法与用料：

用料

1.主料：阿勒泰羯羊一只，以胴体重量达10-15千克为宜。

2.调料：鸡蛋6个、姜黄粉25克、精白面粉、食盐各500克、淀粉300克、辣椒粉和孜然粉（新疆产的）各200克、清水1.5千克、料水10千克。

3.料水配方：将土芹、胡萝卜、青椒、香菜、皮牙子（新疆人对圆葱的叫法，这种圆葱不辣，带有甜味）各200克，切碎入桶内加水、孜然粒，中火煮1小时过滤即可。

制作方法

1.选料处理：经兽医检验无疫病情的阿勒泰羯羊，宰杀放血，剥皮，去蹄和内脏。除内脏时，腹部宜开口小一些，小心掏尽内脏，用自来水清洗多遍，洗净血污及内脏肠道等污物并沥干羊体多余水分。

2.腌制浸泡：用尖刀将后腿肉顺大骨切开，将肉用刀划条，以便入味成熟，放入料水中浸泡2小时备用。将鸡蛋、姜黄粉、面粉、淀粉、食盐、辣椒粉、孜然粉入盆内调匀，静放30分钟后加入200克80°c左右的料水搅匀成糊。

3.穿棍定型：取出浸泡的羊，用一根直径4厘米、长约1.5米（根据馕坑的高低决定长短）的铁棒，从羊头至尾由胸腔穿过，经胸膛、骨盆，从其肛门露出，使铁棒一端的铁钩刚好卡在颈部胸腔进口处，倒立20分钟，吹干表面水分。

4.烤制准备：搭好馕坑（内膛深1-2米的圆锥形土坑，内可烧明火，主要用来烤制一种一边凹的圆葱芝麻面饼，称为馕，做日常主食），上面安装抽烟机以便排烟，用果木炭或无烟煤烧炙热（内温度约300°c左右）备用。

5.挂糊烘烤：将控干水分的羊迅速挂匀糊，头部朝下一个个放入馕坑，每只烤约2分钟，至表面的糊定型定色取出，排净烟，用一块铁板盖住馕坑，避免木炭产生明火，揭开铁板，将羊二次放入馕坑中，铁棒要紧靠馕坑边的铁钩，再将盐水撒入馕坑，并迅速盖上铁板盖子，并用湿棉布密封坑盖，焖烤1.5小时左右，这时馕坑的温度会下降到100°c之内，揭开坑盖观察，当肉呈白色、外表红亮时，即已烤熟。

6.装饰上桌：羊烤成后即整羊放置在专用餐车上，餐车上备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请餐桌上最重要的宾客先启刀食用。客人象征性地启刀后可由专业厨师将羊肉切成片，拌盐、孜然粉、辣椒粉食用。

技术关键

1.选羊不能太大，要选用羯羊，因为这种羊没有别的羊膻味浓。

2.除去羊内脏时，腹部开一小口，小心掏尽内脏，保持羊体完整。

3.调制糊时辣椒粉、孜然粉不能太多，多了成品会发黑。调制的糊以提起成流水线即可，太稀或太稠会直接影响成品的色泽和口感。

4.往馕坑内撒入盐水的作用是水分受热可转变成水蒸汽，增加馕坑的湿度，加速全羊的熟化。

5.内地一般酒店也可用大型烤箱代替馕坑。近年来，一些酒店、肉制品生产企业对烤全羊的传统工艺进行改进，采用电热远红外热源或明烤炉、暗烤炉烧烤，烧烤时让全羊能定时自动转动，使其受热均匀，成品肉的光泽、着色度更好。

《书源与新疆烤全羊的传奇之旅》

在新疆那片广袤而神秘的土地上，有一个名叫书源的年轻人。他生长在一个充满传统与热情的维吾尔族家庭，自幼便对家乡的美食文化有着浓厚的兴趣。而在众多的新疆美食中，烤全羊犹如一颗璀璨的明珠，深深吸引着书源的心。

书源的童年是在天山脚下的一个小村庄里度过的。村庄周围是一望无际的草原，成群的羊儿像云朵一样在草地上飘动。他家的院子里，常常弥漫着各种香料混合着羊肉的香气。他的爷爷是村里最有名的长者之一，也是烤制烤全羊的高手。

小时候，书源总是跟在爷爷的身后，眼睛紧紧盯着爷爷准备烤全羊的每一个步骤。爷爷会挑选一只肥美的羊，这羊必须是在草原上吃着最鲜嫩的草长大的。挑选的过程十分讲究，爷爷会轻轻抚摸羊的脊背，感受羊的肥瘦，检查羊的毛发是否光亮。他告诉书源：“一只好的羊，是烤出美味全羊的基础。”

选好羊之后，便是复杂的宰杀和处理过程。爷爷的手法娴熟而迅速，这让书源既敬畏又好奇。羊被处理干净后，爷爷就开始调配独特的香料。他从一个古老的木盒里取出各种香料，有孜然、胡椒、茴香、香叶等等。爷爷把这些香料按照自己多年的经验比例混合在一起，再加入一些盐、蒜泥和当地特有的一种草药汁。

“这些香料就像是魔法粉末，它们会让羊肉变得无比美味。”爷爷一边调配香料，一边笑着对书源说。

接着，爷爷用一把刷子，将香料均匀地涂抹在羊的全身，包括羊的肚子里面。每一个角落都不放过，仿佛在给羊穿上一件美味的香料外衣。这个过程需要耐心和细心，书源在一旁看得入神，他心里暗暗发誓，有一天自己也要像爷爷一样熟练地烤制出美味的烤全羊。